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Prima della mia attività di biologa nutrizionista, quando ero una studentessa fuori sede a Roma, non vi nascondo che il pesto alla genovese rientrava tra i must-have della mia dispensa. Non è un caso: il pesto pronto infatti può rivelarsi un utilissimo salva pasto!
Tutti l’avranno utilizzato almeno una volta, ma forse pochi si sono anche presi la briga di leggere attentamente il nome e la lista degli ingredienti riportati sulla confezione.
Per esempio, sapete come mai molte marche famose scrivono “pesto alla genovese” anziché “pesto genovese”? Questa differenza può apparire insignificante, ma in realtà nasconde un piccolo grande inganno.
Scopriamo allora tutto quello che c’è da sapere sul pesto genovese.
Com’è nato il pesto?
La prima ricetta scritta del pesto che è arrivata fino a noi risale al 1863 ed era contenuta nella prima edizione de La Cuciniera Genovese (Giovanni Battista Ratto), ma la storia del pesto comincia decisamente prima.
Nel lontano Medioevo, infatti, i Genovesi commerciavano spezie orientali ed erbe aromatiche ed ebbero l’occasione di sperimentare per primi l’agliata, una salsa fatta con aglio, aceto, sale e olio che si utilizzava solitamente per accompagnare pietanze a base di carne e pesce.
Molto probabilmente, con il passare del tempo la ricetta venne arricchita e rielaborata sempre più, arrivando alla preparazione del pesto (ligure o genovese che dir si voglia), ormai famoso e utilizzato in tutto il mondo.
Etimologicamente parlando, la parola “pesto” deriva dall’azione di pestare gli ingredienti con un pestello di legno all’interno di un mortaio di marmo.
Come si prepara il pesto: ricetta tradizionale e consigli
Gli ingredienti del pesto ligure tradizionale sono pochi e semplici, ma fondamentali per ottenere il sapore inconfondibile di questo condimento.
Ecco quali sono secondo la ricetta ufficiale del Consorzio:
- basilico genovese DOP (non inferiore al 25%)
- olio extravergine d’oliva
- aglio
- Parmigiano reggiano o Grana padano DOP
- Pecorino DOP (fiore sardo)
- pinoli o noci
- sale grosso
Secondo la ricetta tradizionale ligure, il procedimento per la preparazione del pesto con il mortaio è questo:
- schiacciare prima gli spicchi d’aglio
- aggiungere le foglie di basilico e il sale grosso (che aiuta a triturare le foglie)
- quando il basilico comincia a essere una salsa uniforme e di un bel verde brillante, aggiungere i pinoli, i formaggi grattugiati (2/3 di Parmigiano o Grana e 1/3 di Pecorino) e infine l’olio.
Ma perché all’inizio dell’articolo abbiamo parlato di inganno alimentare? Perché, come si legge dal disciplinare di produzione del pesto (regolamentato dal Consorzio del pesto genovese):
”La denominazione ‘Pesto Genovese’ è riservata al prodotto ottenuto dal processo di trasformazione del basilico Ocimum Basilicum a DOP ‘Basilico genovese’ o in subordine del ‘Basilico ligure’”
Tuttavia, sulle etichette dei pesti pronti che vediamo solitamente nei supermercati (con le dovute eccezioni), il più delle volte leggiamo “pesto alla genovese”, proprio perché gli ingredienti sono diversi e anche ben lontani dalla ricetta originale.
L’unica variante di basilico adatta per preparare il pesto tradizionale, quindi, è il basilico genovese DOP o di Pra’ (che è un quartiere dl Genova), riconoscibile per le sue foglie ovali e convesse, il colore tenue e il profumo intenso. Ci sono numerose altre varianti di basilico che sono sicuramente ottime per diverse preparazioni, ma non per il pesto genovese secondo la ricetta originale.
In generale, è bene sapere che il basilico è ricco di sali minerali (come manganese, potassio, calcio, magnesio, fosforo e ferro) e vitamine (A, B, C, E e K). Si rivela anche molto utile come decotto o infuso per chi ha problemi di cattiva digestione, meteorismo o nausea; l’infuso può essere utilizzato anche per fare gargarismi contro l’alitosi.
Perché il pesto diventa scuro e come evitarlo
Prima di tutto, attenzione alla scelta e alla lavorazione dell’ingrediente principale: il basilico. Le foglie (che dovrebbero essere raccolte da fine aprile a ottobre) devono essere appena raccolte, verdi, intere e ben asciutte.
Inoltre, il pesto deve essere preparato in breve tempo, per evitare che diventi scuro a causa dell’ossidazione del basilico. La “colpa” è dei polifenoli in esso contenuti, che si ossidano rapidamente quando sono esposti all’ossigeno presente nell’aria o disciolto nell’acqua.
È proprio per questo che per non far annerire il pesto fatto in casa e farlo rimanere verde si deve ricoprire la superficie di olio e non lasciarlo mai “a secco”.
Tutti sanno che da tradizione la preparazione del pesto richiede l’uso del mortaio di marmo (ruotando con delicatezza il pestello lungo le pareti), ma in alternativa si può usare il frullatore? La risposta è sì (purché non lo facciate sapere ai genovesi…)
Ecco alcuni accorgimenti da avere quando preparate il pesto con il frullatore:
- prima di usarlo, mettete le lame nel congelatore per circa 1 ora
- prima di mettere le foglioline di basilico nel frullatore, tenetele per 5 minuti in acqua e ghiaccio e asciugatele accuratamente con un canovaccio o con un po’ di carta assorbente
- non lavorare gli ingredienti tutti insieme, ma aggiungerli man mano e frullare facendo delle brevi pause, per evitare che le lame si surriscaldino.
Come conservare il pesto
Se avete aperto un barattolo di pesto pronto (confezionato o comprato sfuso al banco), dovreste conservarlo in frigo e ricordarvi di consumarlo entro 3-5 giorni.
Per il pesto fatto in casa, la soluzione migliore per conservarlo al meglio è tenerlo nel congelatore. Basta mettere il pesto in un contenitore di plastica o di vetro, aggiungere olio in superficie e ricoprirlo con la pellicola. In questo modo il vostro pesto sarà pronto da scongelare quando ce ne sarà bisogno e potrete conservarlo per circa 3 mesi. Un piccolo consiglio aggiuntivo: dividetelo in piccole porzioni (da 2-3 persone), per facilitare e velocizzare poi la fase di scongelamento.
Volete conservare il vostro pesto fatto in casa senza congelarlo? Nessun problema, ma dovrete ricordarvi di consumarlo presto. Per conservarlo in frigo, mettete il pesto appena fatto in una ciotolina, versate dell’olio in superficie (senza mescolarlo, perché come abbiamo visto serve per evitare che il pesto diventi scuro) e copritelo ricordandovi di consumarlo entro 5-7 giorni al massimo.
Marche di pesto pronto a confronto: come orientarsi?
Oggi in commercio possiamo trovare diverse marche di pesto e distinguere quelle più vicine alla tradizione da quelle meno autentiche non è sempre facilissimo.
Ma cosa cambia se gli ingredienti non sono quelli della ricetta originale? In termini di qualità del prodotto, cambia eccome. Basti pensare all’uso dell’olio di semi di girasole al posto dell’olio extravergine d’oliva, per esempio, o agli anacardi in sostituzione dei più costosi pinoli, per non parlare delle aggiunte di ingredienti (come zucchero, destrosio o glucosio e altri surrogati) la cui unica funzione è mascherare la qualità scadente delle materie prime.
Ricordando che gli ingredienti riportati sulle etichette nutrizionali compaiono in ordine decrescente di percentuale (quindi il primo ingrediente sarà quello più presente, l’ultimo meno presente), vediamo qualche esempio di pesti del supermercato per schiarirci un po’ le idee.
| Pesto BARILLA | Olio di semi di girasole 43%, basilico 30%, anacardi, Grana Padano DOP (lisozima da uovo) 4,5%, siero di latte; olio extra vergine di oliva 3%, sale, Pecorino Romano DOP 1,2%, zucchero, aromi (latte) correttore di acidità: acido lattico, aglio. |
| Pesto TIGULLIO | Olio di semi di girasole (34%), basilico (29,2%), patate, sciroppo di glucosio, anacardi, formaggio grana padano (4,5%) (con proteine dell’uovo), formaggio pecorino (4,5%), sale, olio extra vergine di oliva (1,5%), pinoli (1%), aromi, correttore di acidità: acido lattico; aglio. |
| Pesto KNORR | Basilico 46%, olio di semi di girasole, Grana Padano DOP 5%, anacardi, proteine del latte, sale, Pecorino Romano DOP 2%, olio extravergine d’oliva 2%, sciroppo di glucosio, zucchero, patate in fiocchi, aromi , aglio 0,5%, pinoli 0,5%, correttore di acidità: acido lattico. |
| Pesto BUITONI | Basilico 31,5%, olio di semi di girasole, siero di latte in polvere, olio extra vergine di oliva 10%, formaggio pecorino, formaggio Grana Padano 5%, destrosio, pinoli 1,5%, sale, aglio 0,5%, aromi naturali. Può contenere uova. |
| Pesto GIOVANNI RANA | Olio extravergine di oliva 33%, basilico 17,5%, olio di semi di girasole, siero di latte in polvere, formaggio grattugiato 7,5%, farina di frumento, burro, lattosio, sale 2,5g, pinoli 1,5%, aromi naturali, aglio 1%, latte scremato in polvere, acidificante: acido lattico, antiossidante: acido ascorbico. |
| Pesto SACLÀ | Basilico 36%, olio di semi di girasole, anacardi, Grana Padano DOP, sale, glucosio, Pecorino Romano DOP, patate, pinoli, olio extravergine di oliva, spezie, aroma, aroma di aglio, correttore di acidità: acido lattico. |
| Pesto ALCE NERO Biologico | Basilico* 41,4%, olio di semi di girasole*, olio extra vergine di oliva* 10%, anacardi*, sale, formaggio parmigiano reggiano DOP* (latte vaccino*, sale, caglio*) 2,5%, formaggio pecorino*, pinoli* 0,9%, aglio*. *Biologico |
| Pesto di Tofu SAPORE DI SOLE | Olio extravergine di oliva*, anacardi*, Basilico Genovese DOP in olio extravergine di oliva* 25% (Basilico Genovese DOP* 48%, olio extravergine di oliva* 45%, sale), tofu* 3%, pinoli*, noci*, fibra di mela*, aglio*, sale *Biologico. |
Ho voluto aggiungere ai classici pesti comunemente sugli scaffali, anche due creme al basilico: il pesto biologico Alce Nero e il pesto di tofu Sapore di sole. il primo ha olio di semi di girasole e meno dell’1% di pinoli, in fin dei conti non male; il secondo può essere una buona alternativa per vegani o per chi non ama il gusto del formaggio, anche se il tofu è presente solo per il 3%.
Alcune varianti di pesto da provare
Personalmente per il pesto fatto in casa non uso formaggi perché non li amo, ma al basilico aggiungo pistacchi, olio extravergine di oliva, pochi pomodori secchi della mia terra pugliese, acqua quanto basta e, dopo aver frullato e ottenuto la classica cremina, aggiungo un po’ di scorza di limone grattugiata, una vera chicca.
In ogni caso, quando il basilico è fuori stagione o semplicemente vogliamo variare un po’, possiamo prenderci la libertà di staccarci dalla ricetta tradizionale e preparare dei piatti sfiziosi utilizzando alcune semplici e gustose alternative.
Ecco alcuni esempi di varianti di pesto squisite e anche veloci da preparare:
- Pesto di zucchine crude, mandorle e menta
- Pesto di rucola, noci e lime
- Pesto di asparagi (crudi o leggermente sbollentati), pistacchio e aglio.
Domande frequenti sul pesto genovese
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- Come non far diventare nero il pesto?
- Il pesto annerito si può mangiare?
- Come conservare il pesto fatto in casa?
- Cosa mettere al posto dei pinoli nel pesto?
- Che tipo di pasta usare con il pesto?
- Quanto pesto usare per una porzione di pasta?
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