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Pochi giorni fa una mia paziente mi ha chiamata allarmata ponendomi domande sul salmone e sul pesce che erano inclusi nel suo piano alimentare perché aveva visto una trasmissione in tv su Rai 3 dove si metteva in dubbio la salubrità di questa categoria alimentare. Prima di darle una risposta ufficiale, sono andata a vedere la trasmissione per capire cosa e come era stato diffuso.
Questo articolo nasce dalla mia volontà di chiarire possibili dubbi sul consumo del pesce e del salmone allevato e dal consiglio di invitare tutti a documentarsi attraverso fonti scientifiche perché purtroppo sia in tv sia su internet si diffonde tutto e il suo contrario.
Vediamo quindi perché si parla di mercurio nel pesce.
Pesce e mercurio
Nei pesci predatori di grossa taglia quali ad esempio pesce spada, tonno, smeriglio, palombo si verifica il fenomeno di biomagnificazione, vale a dire l’accumulo di sostanze inquinanti come il metilmercurio la cui quantità aumenta man mano che si sale sulla catena alimentare.
Il metilmercurio, forma organica presente maggiormente nei prodotti ittici, si forma attraverso l’azione combinata di alcuni microrganismi acquatici che convertono il mercurio normalmente presente nelle acque, nella sua forma più tossica.
Questo metilmercurio una volta ingerito, viene assorbito dall’organismo diffondendosi nel sangue. A differenza del mercurio inorganico, il metilmercurio è a tutti gli effetti una neurotossina che provoca danni negli adulti ma soprattutto nelle donne in gravidanza in quanto può attraversare la placenta, la barriera ematoencefalica raggiungendo così il sistema nervoso centrale e creando dei danni nello sviluppo neurologico del feto.
E’ per questo motivo che i pesci di grossa taglia rientrano nei cibi da evitare in gravidanza.
L’Efsa (European Food Safety Authority) ha stabilito la soglia di sicurezza o dose settimanale tollerabile (TWI) per il metilmercurio di circa 1,3 µg/kg. Il contenuto massimo consentito di metilmercurio per i pesci di grossa taglia come il tonno e il pesce spada non deve superare 1 mg/kg, mentre per quelli di piccola taglia 0,5 mg/kg.
Cosa indicano questi numeri? Che per avere un’intossicazione da metilmercurio dovremmo mangiare in una settimana 1 kg di tonno fresco o specie similari (in un anno un italiano consuma in media 25 kg di pesce).
Discorso a parte invece per il tonno in scatola della qualità pinna gialla perché i tonni pescati sono più giovani e di più piccola taglia e presentano minori livelli di inquinanti soprattutto per la marca Asdomar e Conad. Asdomar è la prima azienda che si è impegnata per una pesca a canna, ecosostenibile.
Pesce allevato o pesce pescato
Dal punto di vista nutrizionale il pesce, oltre ad avere proteine di alto valore biologico, è ricco di acidi grassi buoni, gli omega 3, essenziali per un corretto sviluppo del cervello e del sistema nervoso, soprattutto in gravidanza. Ha un azione anti-infiammatoria e il consumo di due o più porzioni a settimana, riduce il rischio di malattie cardiovascolari oltre ad essere un alimento cardine della tanto cara dieta mediterranea.
Le normative europee regolano la sicurezza dei mangimi utilizzati negli allevamenti intensivi. Questi mangimi contengono farine vegetali e farine di pesce.
Dal sito dell’Efsa si legge che “La fonte più frequente di mercurio nei mangimi è la farina di pesce, un integratore altamente proteico prodotto con pesci o scarti di pesce non adatti all’alimentazione umana. Il gruppo di esperti scientifici ha rilevato che la stragrande maggioranza dei campioni di mangime analizzati negli Stati membri (Europa) possedeva concentrazioni di mercurio al di sotto dei livelli massimi fissati nella legislazione comunitaria. È improbabile che persino i gatti, particolarmente sensibili al mercurio, siano esposti a livelli tossici di questa sostanza a causa dei mangimi in commercio. Il gruppo di esperti scientifici ha osservato inoltre che la concentrazione massima di mercurio segnalata nei salmonidi di allevamento è circa cinque volte inferiore al livello massimo fissato in Europa per garantire la sicurezza dei consumatori.”
Per quanto riguarda i salmoni, capri espiatori della trasmissione, bisogna fare una distinzione tra prodotto fresco e affumicato. Per quanto riguarda quello affumicato, è qualitativamente migliore scegliere salmone selvatico scozzese (ad esempio quelli a marchio Conad hanno un buon rapporto qualità/prezzo) perché ha una percentuale di grassi molto ridotta rispetto alla maggior parte di salmoni affumicati norvegesi allevati, oltre ad essere più pregiato.
La maggior parte dei salmoni freschi venduti nei banchi delle pescherie è di allevamento ma questo cosa comporta dal punto di vista della nostra salute?
Come scritto in precedenza e come si evince, il rischio è davvero davvero basso se correlato al consumo settimanale che se ne fa. Inoltre come diceva Paracelso, per ogni alimento è la dose che fa il veleno, quindi magari limitiamoci al consumo di questi pesci di grossa taglia, una volta a settimana e alterniamoli con un buon pesce azzurro, pesci di piccola taglia ad esempio alici e sardine. Questo sarebbe un buon compromesso per abbattere i rischi.
Consigli per consumare pesce in sicurezza
- Preferire pesce azzurro di piccola taglia come alici, sardine, sgombro, acciughe, merluzzo soprattutto nei bambini al di sotto dei tre anni in cui il sistema nervoso è in pieno sviluppo;
- Limitare ad una sola volta a settimana il consumo di pesce di grossa taglia come pesce spada, tonno fresco, smeriglio a più alto rischio di metilmercurio;
- Evitare il consumo di pesce di grossa taglia nelle donne in gravidanza;
- Preferire il salmone affumicato selvatico scozzese a quello allevato norvegese per il minor contenuto di grassi;
- Il tonno in scatola non è demonizzare ma basta scegliere una buona marca salvaguardando la pesca ecosostenibile
Come possiamo riconoscere il pesce fresco
- gli occhi (occhi convessi quando il pesce è fresco, occhi concavi quando non lo è);
- le branchie sono di colore rosso vivo e non giallastro
- la pelle non ha decolorazioni
Spero di aver dato qualche notizia in più e di aver informato al meglio i lettori sul fatto che non ci siano in letteratura gravi rischi per la salute nel consumo di pesce quanto piuttosto ce ne sarebbero molti di più se si bandisse dalle nostre tavole per un mero e infondato allarmismo.
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