La patata, il pane della terra

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Alessia

Laureata in Biologia e Neurobiologia, ho iniziato la mia attività di Nutrizionista nel 2011 a seguito di due Master presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore. Regolarmente iscritta all'ordine dei biologi.

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Provate a immaginare il menù completo di un pranzo con la famiglia o gli amici. Scommetto che da qualche parte avete infilato le patate. Fritte, al forno, bollite o grattugiate, fanno parte del diario alimentare di tutti noi, praticamente da sempre. O forse no? Le patate, come molti altri ortaggi di uso comune, sono arrivate in Italia solo a seguito della scoperta dell’America, e non sono sempre state un alimento gradito.

Storia della patata

La patata arriva in Europa, precisamente in Spagna, solo nella metà del 1500. Subito se ne intuiscono le enormi potenzialità nutritive. Il primo entusiasta fan di questo ortaggio è Re Filippo II, che preso dall’entusiasmo ne invia in dono una grande quantità a Papa Pio IV. Sfortunatamente il Papa e il suo entourage le scambiano per tartufi e le consumano crude. Le conseguenze intestinali che ne seguono, sono il classico passo falso con cui la patata parte alla conquista dell’Europa.

Nel 1700 la patata si trova più o meno in tutta Europa, ma sono solo alcuni eruditi ad utilizzarla come alimento, mentre per la grandissima maggioranza non è altro che cibo per il bestiame a basso costo. La patata ha infatti il grande dono di crescere in ogni tipo di terreno, rappresentando quindi un alimento più economico del foraggio. E’ solo grazie alle intuizioni di due personaggi fondamentali che si deve la sua diffusione sulle nostre tavole. Il primo è un farmacista ed agronomo: Antoine-Augustin Parmentier. Siamo in Francia, nel 1763, la guerra dei 7 anni è giunta al termine, e la rivoluzione è alle porte. Antoine torna in Francia dopo un lungo periodo di prigionia in Germania, e porta con sé quello che definisce l’alimento perfetto in tempo di guerra e carestia: “È un pane già pronto, senza l’intervento dei mugnai e dei fornai”. Parmentier porta la patata alle attenzioni dei più alti livelli della società scientifica francese, riabilitando l’ortaggio da tossico e diabolico, a pane della terra.

Una delle personalità maggiormente colpite dalle intuizioni di Parmentier, è il secondo personaggio della vicenda: Re Luigi XVI. Egli nel tentativo di contrastare le carestie, decide che la patata deve diventare l’alimento del popolo. Ma nonostante la sua attività promozionale, il popolo proprio non ne vuol sapere, e continua a snobbare la patata. Ma ecco che arriva il colpo di genio: Re Luigi XVI sceglie un campo di sua proprietà, da l’ordine di coltivarci esclusivamente patate, e lo circonda di uomini armati. Il messaggio è chiaro: qui dentro, si coltiva una prelibatezza degna solo di un re. Un vero genio del marketing.

Proprietà nutrizionali

La patata è un tubero, e di conseguenza cresce sotto terra allo scopo di incamerare acqua e sostanze nutritive. Non sorprende dunque che sia costituita per quasi l’80% da acqua. Su 100 grammi, più di 20 sono carboidrati, rappresentati nella quasi totalità dall’amido. Poche sono le proteine, circa 1,9 grammi su 100, e ancor meno le fibre, più o meno 1,8 grammi su 100. 

Si tratta di un alimento ricchissimo di carboidrati, su cui però si è diffusa la cattiva nomea di cibo ipercalorico. In realtà 100 grammi di prodotto hanno un valore di circa 80 kcal.

La patata è ricca di potassio, utile all’organismo per il buon funzionamento del cuore, dell’apparato circolatorio, e dei muscoli, e povera di sodio, che in eccesso diventa un problema per i reni e lo stesso apparato cardiocircolatorio. Presenta inoltre una buona schiera di antiossidanti come luteina, beta-carotene, zeaxantina e acido clorogenico.

La tossicità che tanto ha fatto penare le povere genti del medioevo è invece dovuta al contenuto di solanina, un alcaloide comune in tutta la famiglia delle Solanacee, che si concentra nella buccia, e la cui quantità si riduce in cottura. 

Ma a questo punto bisogna chiarire un equivoco. Se alla domanda – che verdura mangi di solito? – rispondete – le patate – ecco per voi una brutta notizia! Sebbene le patate appartengano chiaramente al mondo dei vegetali, a causa del loro alto contenuto di amido, e quindi di zuccheri, sono molto più simili ai cereali. Ricordate il nomignolo di “pane della terra“? Ecco, era piuttosto azzeccato.

Il grosso problema della patata dunque è l’impatto che ha sulla nostra glicemia, ossia la concentrazione di zuccheri nel sangue, che se troppo elevato può causare scompensi nell’organismo. Cosa si fa dunque? Il segreto è non associare la patata ad altri alimenti ricchi di zuccheri come la pasta o il pane, e accompagnarla invece con verdure o altri alimenti ricchi di fibre, così da ridurre l’assorbimento degli zuccheri.

Un altro trucco culinario è di lasciarle raffreddare in frigorifero dopo averle bollite. Il raffreddamento modifica i carboidrati e li rende più difficili da assorbire, con conseguente riduzione del temuto impatto glicemico. Cercate poi di consumare le patate non più di una volta alla settimana, favorendo un maggiore apporto di altre verdure, naturalmente stagionali. 

Le patate vanno conservate in un posto asciutto, buio e possibilmente areato, in sacchetti di tela, cassette di legno o sacchetti di carta. Conservate solo quelle in buono stato, e scartate quelle danneggiate o germogliate, perché marciranno presto e andranno ad intaccare anche quelle sane. 

La stessa acqua bollente che ammorbidisce una patata, indurisce un uovo. E’ tutta questione di che pasta sei fatto, non delle circostanze.

Le varietà di patate

Esistono più di 5.000 varietà di patate commestibili, disponibili in molte dimensioni e forme

L’associazione europea di ricerca sulla patata, ha suddiviso le varietà in funzione della consistenza della polpa dopo la cottura in acqua bollente, distinguendone 4 tipi:

• Tipo A (polpa soda)
• Tipo B (polpa abbastanza soda)
• Tipo C (polpa farinosa)
• Tipo D (polpa molto farinosa)

Ma dato che può risultare complicato bollire le patate nel supermercato per identificarne la tipologia, esiste una classificazione basata sul colore della polpa:

Pasta bianca:  sono il tipo di patate che contengono meno acqua, con polpa molto chiara e farinosa, molto ricca di amido, in cottura tende a sfaldarsi e questo la rende adatta alla preparazione di purè, gnocchi, crocchette, sformati e, in generale, per tutti i composti morbidi a base di patate. 

Pasta gialla:  con polpa compatta, soda e poco farinosa, sono la tipologia che contiene più acqua, ottime per preparare contorni, ideale da friggere, lessare, cuocere in forno o in umido.

Patate rosse: con  polpa soda e compatta, che rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali lessate, al forno, in umido e fritte, ricca di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarla senza sbucciarla, come da tradizione dei Paesi del Nord Europa, spazzolate e lavate bene per eliminare eventuali residui di terra. Il loro gusto è molto deciso e sono saporite arrosto o fritte. 

Infine per riassumere:

• Quando consumate le patate, non abbinatele ad altri cereali ma ad abbondanti contorni di verdure;
• prediligete una cottura al vapore o in acqua;
• se usate le patate novelle per farle al forno, lavate bene la buccia e cuocetele con essa; vi aiuterà a ridurre l’impatto glicemico.