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Alessia

Laureata in Biologia e Neurobiologia, ho iniziato la mia attività di Nutrizionista nel 2011 a seguito di due Master presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore. Regolarmente iscritta all'ordine dei biologi.

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Prima di addentrarci nel sottobosco delle meraviglie del topinambur e di altri tuberi che sono entrati a pieno titolo nella nostra alimentazione, è doveroso fare una distinzione tra tuberi e radici. Le radici rappresentano la parte della pianta che immagazzina acqua e sali minerali. I tuberi rappresentano invece un organo di riserva, che si trova a metà strada tra le suddette radici e la pianta che fuoriesce dal terreno, il cui ruolo è quello di incamerare, trattenere e razionare le sostanze nutritive che arrivano dalle radici, nel caso in cui il terreno ne fosse carente. Le sostanze in questione sono composte prevalentemente da amidi ed inulina, e questa è anche la sostanziale differenza nutrizionale tra la maggior parte dei tuberi e la maggior parte delle radici.

Quali sono i tuberi?

Esempi di radici sono la liquirizia, la manioca (o tapioca), il sedano rapa, la carota, il daikon (nella foto), lo zenzero, il ravanello, la curcuma, il ginseng e la rapa rossa. Quando si parla di tuberi, ci si riferisce generalmente alla comune patata.

Una menzione particolare merita la patata americana (o patata dolce), che è un po’ tubero e un po’ radice. La sua particolarità è la buccia rossiccia e la polpa arancione per la presenza di betacarotene e vitamina C. A differenza delle classiche patate bianche, quelle americane hanno un indice glicemico più basso (circa 50 vs 90 delle patate bianche) e per questo motivo sono consigliate nelle persone che hanno una glicemia alterata ma anche nel post allenamento di coloro che fanno regolarmente sport, in quanto rappresentano un’ottima fonte di glucidi (è uno dei carboidrati d’élite dei bobybuilders).

Molto meno conosciuto della sua cugina patata, il topinambur è anche esso un tubero. Definito anche carciofo di gerusalemme per via del suo sapore, viene indicato col nome di  Helianthus Tuberosus, che deriva dall’unione di due parole greche “helios” (sole) e “anthos” (fiore) perché la pianta è simile alla pianta del girasole, ha la propensione ad esporsi verso il sole.

Il topinambur rispetto alla patata, non contiene amido ma molta inulina (un polimero glucidico composto da fruttosio anziché glucosio, presente anche in altre verdure come la cicoria e il carciofo) che aiuta a regolarizzare e riequilibrare la flora intestinale favorendo la crescita di batteri utili per la nostra salute (Russo F. et al, 2012). L’inulina permette al topinambur di attraversare lo stomaco e il primo tratto dell’intestino senza esser digerito arrivando così nell’ultimo tratto dell’intestino dove l’azione dei batteri presenti, degrada le catene del polimero dando un effetto positivo sulla flora intestinale (è molto efficace come disintossicante, soprattutto dopo l’assunzione prolungata di antibiotici).

L’inulina presente in quantità del 50% circa nel topinambur, è una fibra solubile in acqua e fa parte della classe dei fruttani ossia carboidrati composti da unità di fruttosio. Il fruttosio è uno zucchero monosaccaride, molto solubile in acqua, viene assorbito dal colon senza gravare sulla funzionalità del pancreas poiché non necessita dell’insulina per essere metabolizzato. Per questa ragione, il topinambur è indicato per chi soffre di diabete in quanto l’inulina come tutte le fibre, favorisce l’assorbimento degli zuccheri e conferisce senso di sazietà. L’inulina svolge un’azione importante anche nei casi di dislipidemia (alti valori di colesterolo e trigliceridi) perché il propionato, prodotto dalla fermentazione batterica di inulina, inibisce un’enzima coinvolto nella biosintesi del colesterolo riducendone i livelli nel sangue. L’inulina, attraverso i suoi prodotti di fermentazione batterica quali acidi grassi a catena corta, promuove l’assorbimento di alcuni minerali importanti come magnesio, ferro e calcio prevenendo o migliorando i casi di osteoporosi.

Dal punto di vista nutrizionale il topinambur ha queste proprietà:

• è un alimento ipocalorico (circa 70 calorie per 100 grammi);
• è una fonte naturale di inulina;
• ha un sapore simile alla patata ma non contiene amido;
• vitamine del gruppo B utili a contrastare i sintomi di stanchezza, affaticamento muscolare;
• una piccola dose di vitamina C che rafforza il sistema immunitario;
• sali minerali come potassio, fosforo, ferro e calcio;
• tra gli aminoacidi contiene l’arginina coinvolta nel metabolismo cellulare, immunostimolante e cicatrizzante e la colina, utile nella funzionalità del fegato e nelle trasmissioni nervose.
• non contiene glutine, quindi può essere consumato anche da persone intolleranti al glutine;
• a differenza della patata si può consumare anche crudo nelle insalate.

Ecco un video con qualche suggerimento su come gustare al meglio questo tubero in tre varianti diverse.

Bibliografia

Inulin-enriched pasta improves intestinal permeability and modifies the circulating levels of zonulin and glucagon-like peptide 2 in healthy young volunteers. (Russo F. et al, 2012).